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頒布会

2021秋の頒布会

日本名門酒会厳選! 秋の純米酒頒布会2021 『酒蔵夜ばなし』

頒布酒紹介

毎月2銘柄、秋〜初春の6ヵ月にわたって
最新の技術や考え方で醸された個性豊かな純米酒を
蔵元の物語を象徴するラベルのボトルでお届けします。
10〜12月はR2BYの熟成酒、12月〜3月はR3BYの新酒を、
うつろう季節の旬の味覚とともにお楽しみください。

日本酒用語解説

*ラベルのデザインは実際のものと異なる場合があります。ご了承ください。

*日本酒度、酸度などのスペックは酒質設計段階での数値ですので、変更する場合があります。

*頒布会のお申し込みは日本名門酒会加盟の酒販店まで。

第1回 10月

- 酒蔵story -
知られざる松江の面影

豊の秋 純米酒

頒布酒 麹米・酒母米・添の掛米を精米歩合55%、その他の掛米の精米歩合は70%とした精米差仕込みに初挑戦。ほのかなバナナ様の香りで後切れよい、今までにない『豊の秋』の味わいにご期待ください。

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- 酒蔵story -
神降る磯の造り唄

月の井 純米酒

頒布酒 令和1BYに前杜氏・菊池正悦氏が造った純米酒と、令和2BYに現杜氏・石川達也氏が造った純米酒を、石川杜氏自ら絶妙にブレンド。ほどよい旨口とキリッとした辛口が融合した、二度と再現できない美味しさです。

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第2回 11月

- 酒蔵story -
北の大地で丹醸を引き継ぐ

男山 特別純米酒

頒布酒 全量北海道産の酒造好適米《吟風》を使用。醪のアルコール度を14度台に抑え、出荷時のアルコール分を13度台にした低アルコール特別純米酒。雑味がなく軽快ですっきりとした口あたり、後味のキレも申し分なし。

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- 酒蔵story -
酒どころ・福岡の誇り

萬代 純米酒

頒布酒 前酒造年度から杜氏になった石藏利輔氏が全量地元一般米《ツクシホマレ》を用い、酒母米・麹米の精米歩合を50%、醪の掛米の精米歩合を70%にした造りに初挑戦。やや甘口で滑らかな口あたりの純米酒をお届けします。

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第3回 12月

- 酒蔵story -
一升半飲んでから
口中にほのかな甘味を生じ

司牡丹 純米原酒

頒布酒 兵庫県産《山田錦》を55%精米とし、岡山県産《アケボノ》を70%精米とした精米差仕込みの3造り目。今回は、醪のアルコール分を15度台に抑え、よりクリアですっきりとした喉ごしの会心の辛口をお届けします。

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- 酒蔵story -
殿様が名づけ親

秀よし 特別純米酒

頒布酒 湯沢酒米研究会栽培《秋田酒こまち》ほか秋田県産米を、酒母米・麹米は精米歩合50%、醪掛米は精米歩合60%の、いずれも扁平精米で使用。香り高く、滑らかな口あたりで熟成にも強い吟醸タイプの特別純米酒です。

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第4回 1月

- 酒蔵story -
雄大な阿蘇の恵み

れいざん 特別純米原酒

頒布酒 全量、熊本県オリジナルの酒造好適米《華錦》を精米歩合65%で使用。きょうかい9号酵母の原株を改良した、華やかな香りの熊本酵母で仕込んだ特別純米原酒の新酒です。ほどよい香りで、雄大な阿蘇を思わせるフレッシュで力強い味わいをお楽しみください。

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- 酒蔵story -
鳥海山麓に香る花酵母

天寿 純米酒

頒布酒 全量、天寿酒米研究会が栽培した《美山錦》を精米歩合60%で使用。東京農大花酵母の代表格・なでしこ酵母を使った純米酒を8℃で瓶貯蔵。数々の受賞歴を誇る蔵元が最も自信を持つスペックで、フルーティでまろやかな味わいの純米酒をお届けします。

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第5回 2月

- 酒蔵story -
みちのくの豪商の佇まい

真鶴 純米原酒

頒布酒 醪のアルコール分を15度台に抑え、雑味を防いだ純米原酒の新酒。麹を造り込み米の旨味を引き出し、すっきりとフレッシュな味わいで、後味のキレもよし。蔵元が将来のフラッグシップを目指す第一歩となる美味しさをお届けします。

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- 酒蔵story -
旅人を慰めた城下町の酒

羽陽男山

頒布酒 全量扁平精米による精米歩合60%の《出羽燦々》を使用し、精米歩合以上のクオリティを目指しました。山形県特産の果実ラ・フランスを思わせる香りが魅力の山形酵母で醸した、フルーティでフレッシュ感あふれる吟醸タイプの特別純米酒をお届けします。

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第6回 3月

- 酒蔵story -
華やぐ豪農蔵の名残り

開華 純米酒

頒布酒 全量自社田栽培米を使用。麹米には精米歩合55%の酒造好適米《ひとごこち》を、掛米には精米歩合65%の一般米《あさひの夢》扁平精米で精米効率を高めました。栃木県開発の酵母による甘やかな果実香と旨味が凝縮した新酒をお届けします。

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- 酒蔵story -
錦上添花

五橋 生酛純米酒

頒布酒 全量地元での契約栽培米を使用。酒母米と麹米には酒造好適米《山田錦》を50%精米で使用。醪の掛米には扁平精米で70%精米の一般米《日本晴》を使用しました。さらに、米麹の一部を白麹にして、爽やかな酸味を付加した新しい生酛純米酒に挑戦します。

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日本酒用語解説

仕込み水 ……軟水・硬水

水は含まれるカルシウムとマグネシウムの量で軟水と硬水に分けられます。世界的に見て、日本の水は軟水が圧倒的に多いことが知られていますが、醸造用水の分類は一般的な飲料水の基準とはやや異なります。仕込み水に含まれるミネラル類は酵母の活性や、酵素の溶出、酸味の生成などに関わるからです。

日本の醸造用水は、カルシウムとマグネシウムが少ない順に、軟水<中軟水<軽軟水<中硬水<硬水に分類されています。軟水になるほど発酵は緩やかに進むため淡麗な甘口タイプになり、硬水になるほど発酵が旺盛で濃醇な辛口になると言われています。

酒母 ……生酛・山廃酛・普通速醸酛・中温速醸酛

生酛や山廃酛は乳酸菌がつくる乳酸を利用して雑菌の繁殖を防ぎながら酵母を育てます。一方、普通速醸モトや中温速醸酛は仕込みのときに市販の乳酸を加えます。そのため、生酛や山廃酛は出来上がるまで約1ヵ月を要するのに対して、速醸酛はその半分で出来上がります。ただし、酒母の期間が長い生酛や山廃酛は、その分、雑菌汚染のリスクも高くなりますが、強い酵母を育成することができるといいます。

速醸酛は雑菌汚染を防ぎやすく、安全な醸造に有利です。また、普通速醸酛は一般的に14日前後で出来上がりますが、長い場合には17日〜20日に及ぶものもあります。中温速醸酛は、1週間ほどで完成するため、酵母の純粋培養に有利なだけでなく、温暖な地方での酒造りに適しています。

精米 ……普通精米・扁平精米

米粒の表層には灰分やタンパク質、脂肪質が多く含まれます。灰分は麹菌や酵母など微生物の栄養源になりますが、多すぎると発酵のバランスが崩れてしまいます。タンパク質はアミノ酸の原因になり、多すぎるとくどい、品のない味になります。さらに脂肪質は香りを悪くします。

そのため、日本酒づくりに先立って、原料米を精米して不要な部分を削り取りますが、一般的な普通精米では、精米歩合が低くなるほど白米の形が丸くなるため、残したい部分は削られ、削りたい部分が若干残ってしまいます。これを効率よく削る精米法が扁平精米です。ただし、扁平精米は精米時間が長く、光熱費がかさむことや、心白の大きな酒造好適米には適さないことがあります。従って、蔵元は使用する原料米や精米機の性能などを考慮して、精米方法を選んでいます。

掛米・麹米 ……精米差

日本酒造りに用いられる白米のうち、約2割は蒸した後、米麹にして仕込みに用います。この米を「麹米」といいます。残りの8割は蒸した後、適温に冷ましてそのまま仕込みに用います。これを「掛米」といいます。

米麹は麹菌がつくる酵素で掛米のデンプン質を糖分に分解します。その糖分を酵母がアルコールなどに変えるわけです。麹菌はデンプン質を分解する酵素のほかにも、タンパク質をアミノ酸に分解する酵素などもつくります。

一般的な日本酒に含まれるアミノ酸の多くが苦味などの雑味を感じさせます。米粒の外側に多く含まれるタンパク質を取り除くためには、掛米の精米歩合をより低くすればいいのですが、それでは原料のコストが高くなってしまいます。 それなら、米麹のタンパク質分解酵素を弱くすればいい、という考え方になるわけです。

一般的に麹米の精米歩合を低くすれば、デンプン質を分解してブドウ糖をつくる酵素の活性が高くなり、タンパク質分解酵素は弱くなると言われます。それを利用して、麹米をより低く精米する代わりに、掛米をほどほどの精米歩合に止めることで、原料米全体の精米歩合(平均精米歩合)はそれほど低くなくても、コストパフォーマンスに優れた日本酒ができるというわけです。

アルコール分 ……低アルコール原酒

近年の日本酒は醪のアルコール分(原酒のアルコール分)を低くする傾向があります。その理由は、アルコール発酵を担う酵母菌を傷つけないことにあります。酒類の製造に用いられる酵母の多くは、一般的に醪のアルコール分が高くなると、発酵をやめてしまう性質があります。しかし、清酒酵母は自分がつくったアルコールで自分自身が傷ついても発酵をやめない性質があります。ワインやビールのアルコール分が日本酒よりも低いのはそれが理由の一つです。

醪のアルコール分が高くなると酵母が傷ついて死滅し、その体内からは雑味成分や老香成分などが溶け出してしまうため、これを防ぐために、醪のアルコール分を15度程度に抑える製法が増えているわけです。醪を搾った後、水を加えないお酒を原酒といいます。

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