◆おいしさの秘密 その１
果実のような香味 |
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ここでご紹介する〈ジューシーなお酒〉は、れっきとした清酒。低アルコール酒といえども、単純に割水の料を増やしてアルコール度数をさげたり、あとで糖分や酸味料を人工的に加えて造るものではありません。
その甘みは麹由来のブドウ糖の甘み、その酸は発酵の段階で生まれるリンゴ酸や乳酸。しっかりした麹で仕込んで甘みを出し、清酒酵母で丹念に発酵させることで、リンゴ酸や乳酸など爽やかな酸を増して造られます。とてもナチュラルな甘酸っぱさを持ちます。 |
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◆おいしさの秘密 その2
発想の転換が生んだ低アルコール酒 |
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ところでそもそも日本酒は、世界でも類を見ないほど高いアルコール度数になる醸造酒です。その秘密は、麹の糖化と酵母によるアルコール発酵を同時に進行させる「平行複発酵」と「三段仕込み」という高度な醸造技術にあります。
〈ジューシーなお酒〉は、これを逆手にとりました。一段仕込みで、平行複発酵を充分に進行させず、いわば「酒母の段階でしぼってしまう」ともいうべきやり方で造られます。
こうした低アルコール酒の造り方は、ライスパワー・エキスでもおなじみ、農学博士でもある勇心酒造の徳山孝社長によって考案されました。
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◆おいしさの秘密 その3
バラエティに富んだラインナップ |
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この新技術は低アルコール酒開発に賛同するメーカー間に公開され、そして生まれたのが「あ、不思議なお酒」シリーズです。
その後、蔵元ごとの個性が加味された商品群が続々と誕生。また、さらに県単位での低アルコール酒用の酵母の開発も進み、味わいも造りもバラエティに富んだラインナップに。 |
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◆おいしさの秘密 その4
とにかく冷やして飲む、ルールはそれだけ |
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ぬるいビールがまずいように、〈ジューシーなお酒〉も、キンキンに冷やして飲むのがおすすめです。香りがひきしまり、よりすっきり爽やかな味を楽しめます。
あとはそのまま飲んでも、オンザロックでも。フルーツとの相性がばつぐんなので、オレンジやメロン、モモ、イチゴ、ブドウなどなど、季節の果実を搾ったフレッシュ・ジュースで割って、カクテル風に楽しんだり。フルーツポンチもおすすめです。
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◆おいしさの秘密 その5
平安貴族も愛飲した醴酒 |
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平安初期に書かれた『延喜式』や『令集解』は、宮廷生活の細目やしきたりを記録したものですが、そこには貴醸酒のご先祖様も登場しています。
当時、宮中には「造酒司（みきのつかさ）」という役職が置かれ、「酒戸（さかべ）」たちが宮中で飲まれるお酒を醸していました。その数13種類。この中にある「御酒（ごしゅ）」と「醴酒（れいしゅ）」が、酒で酒を仕込むシオリ方式で造られたものです。
いずれも甘口で、とくに「甘酒」を意味する「醴酒」はトロリとした超甘口。夏場に氷を浮かべて、そのリッチな甘さを平安貴族も楽しんでいたようです。
その後、こうしたシオリ方式による酒造りは戦国時代に入り廃れてしまいましたが、１９７０年代に、国税庁醸造試験場で復活。今の貴醸酒の醸造法が開発されました。 |
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