精米とは回転する砥石で米粒の外側を削る工程です。精米する前のお米のことを「玄米」といい、精米後のお米のことを「白米」といいます。玄米は栄養分が多い反面、水を吸いにくいため、蒸したり炊いたりしても硬さが残ってしまいます。そのため、私たちがふだん食べているお米は、玄米の外側の1割程度を精米しています。日本酒造りに使うお米では玄米の外側の3割以上を削るのが一般的です。

このように、お米の外側1割を削った白米を精米歩合90%といい、3割削った白米を精米歩合70%といいます。

米粒の外側には、タンパク質や脂肪分、ビタミン類が多いため、食べる分にはいいのですが、日本酒を造る際にはこれらをある程度、取り除く必要があります。

タンパク質は米麹の働きで、旨味や苦味などの成分であるアミノ酸に分解されます。いくら旨味成分だといっても、度を超せばクドく品の悪い味になってしまいます。また、脂肪分は酵母が芳香をつくる働きを邪魔してしまうため、一般的にはより精米した白米で造ったお酒のほうが、香りもよく、すっきりとした味わいになると言われています。それゆえ吟醸酒は精米歩合60%以下、大吟醸は精米歩合50%以下が条件になっているのです

しかし一方で、精米すればするほど、デンプン質の割合いが高くなるため、お米の品種ごとの特徴は失われてしまい、度を超すと旨味も乏しく、香りも立たないお酒になってしまいます。まさに "過ぎたるは及ばざるがごとし"。どの程度精米するかは、蔵元が目的とする香味のお酒を造るために、お米の品種や造る商品によって決めています。

精米の仕方にも色々な方法があります。日本酒に使う白米は、飯米に比べて精米歩合が低いため、精米中に砕けてしまうことがあります。そのため、お米にできるだけ負荷をかけないような精米方法がとられてきました。

球形精米：玄米の表層部を均等に精米し、精米後の米が丸い形状に仕上がる、ポピュラーな方法
現在、もっとも一般的な精米方法で、精米すればするほどお米はだんだん丸くなります。楕円体の白米に対して長軸方向が多く削られるため、削りたい部分が残り、逆に残したいところが削れてしまう、という難点もあります。

原形精米：日本酒造りのための白米は昔から「原形精米」がいいと言われ、精米する前の玄米と相似した形に精米することが理想とされてきました。近年、コンピュータ制御による精米機の発達で、あらかじめプログラムした通りの精米が可能になりましたが、お米の質は品種や産地、年柄によっても違うため、すべてのお米を原形精米にすることはかなり難しいといえます。

扁平精米：長い時間をかけて、玄米の形状に合わせて薄く細長く精米し、効率的にタンパク質を除去する方法
原形精米の考え方をさらに発展させたものが、「扁平精米」という精米方法です。お米に含まれるタンパク質は、玄米の表面から米粒の中心に向かってほぼ同じ厚さで分布しています。これを効率良く取り除くためには、米粒がやや平たい形になるように削ったほうがいいというわけです。理想的な扁平精米による精米歩合70%は、従来の精米法での精米歩合60%以下に匹敵するといわれています。精米機の砥石をゆっくりと回転させる必要があり精米に長時間かかることから、これまでなかなか普及しませんでしたが、精米時間を短縮した精米機の登場により採用する蔵も徐々に増えてきました。