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和の伝統調味料

◆本みりん◆ 基礎知識1


みりんの基礎知識

伝統的な造りによる本みりん

伝統的な造りによる本みりんとは

みりんの誕生

みりんが誕生したのは、今から500年ほど昔の室町時代。当時、高級酒として好まれていた甘い酒を造りだすために、焼酎の中に「もち米」 と「米麹」を仕込んだのが、その原形です。

南蛮渡来の蒸留技術と、日本古来の麹文化が出会って生まれたこのお酒は、密林酒、蜜醂酎などと呼ばれていました。今よりもサラリとしたほのかな甘さで、高級酒として珍重され、また、当時は手に入れがたかった砂糖に代わる高級甘味料として用いられていました。

甘味滋養飲料として愛飲

誕生の経緯をみてもわかるように、みりんは甘い酒として飲用されていました。江戸時代にはお酒の飲めない人をみりんでもてなす慣習もあったとか。また、みりんに焼酎を加えたものは" 本直し(柳陰)" と言い、夏場には冷やしたものが甘味滋養飲料として、愛飲されていました。

醤油と出会い料理界に進出

みりんがそのポジションを大きく変えたのは、江戸時代に醤油と出会ってからのこと。みりんの糖分と醤油のアミノ酸によって生まれるツヤ、香り、旨みなどが重宝されるようになったのです。醤油、砂糖、昆布、鰹節などとともに、当時の食文化に大きな革命をもたらし、現在まで続く和食の基礎を築きました。

戦中・戦後の不運

ではなぜ、「みりん= 調味料」の図ばかりが独り歩きして、甘味滋養飲料であるという認識が失われたかというと、昔ながらの造りの本みりんが、市場からほとんど姿を消してしまったから。戦中・戦後の米不足の折にみりん製造を禁止され、解禁後も贅沢品として高い税金をかけられたため、その製造は激減。アルコールと水アメを加えて作るみりんやみりん風調味料など、そのままでは飲めないみりんが世を席巻するようになってしまいました。

しかし、伝統的な本みりんの系譜は脈々と生き、和食においては なくてはならないものとして、愛用・愛飲されています。

おすすめ本みりん

みりんのできるまで

【原料】もち米・米麹・焼酎

・米は米でも「もち米」を使います。清酒と同様に蒸し米にします。
・米麹は焼酎の中でも生きられる麹菌によるもの。
・仕込み水は使いません。約40度の本格焼酎を用います。

【仕込み】

みりん独特の甘味はおおざっぱに言うと「もち米のでんぷんを麹によって糖化」させて造られます。だから伝統的な本みりんの甘さは、お米由来の自然でやさしい甘さ。このとき、もち米のタンパク質も分解され、アミノ酸などの旨みもうまれてきます。さらに本格焼酎の成分など、いろいろな要素が影響しあって、みりんのモロミができていきます。90日ほどでみりんモロミのできあがり。

【熟成】

モロミを搾ったあと、じっくりと熟成させます。熟成期間は約1?3年。熟成させることによってまろみが生まれ、複雑で独特の風味をもつ本みりんができあがります。


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