糖分を食べてアルコールをつくり出す役割をする微生物です。日本酒やビール、ワイン、パンにはそれぞれ異なった種類の酵母が使用されます。

日本酒造りに使用される「清酒酵母」は、麹が作ったブドウ糖を、アルコールと炭酸ガスに分解します。

清酒酵母の中で優秀な酵母は「協会酵母」として日本醸造協会から全国の蔵元に販売されています。