発酵を終えた醪（もろみ）は、搾られて、澄んだ酒と酒粕にわけられます。その搾る作業のことを、「上槽」といいます。

お酒をいつ搾るか、特に大吟醸などでは上槽のタイミングは重要で、長年の勘と科学的な分析を組み合わせて決定されます。

上槽の方法は、効率よく搾ることのできる「連続上槽機」や伝統的な「槽（ふね）」で行うのが一般的です。

鑑評会出品酒など最高の大吟醸は「袋取り（ふくろどり）／袋吊り（ふくろづり）」で搾られます。これは酒袋という目の粗い化繊の袋にモロミを入れて吊し、自然圧でしたたり落ちるお酒の雫だけを集める方法です。