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名門食品館 伝統調味料

和の伝統調味料

◆味噌◆

しんしゅうやまぶき みそ「てんねんじょうぞうひん」

信州 山吹味噌「天然醸造品」

味噌の宝庫・信州が育んだ山吹色の味噌

製造元/信州味噌(株)[長野]

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ここがすごい!

味噌の宝庫、信州・小諸で300年

信州味噌の始まりは、武田信玄が軍用食料として始めた「川中島たまり」にあると言われています。その伝統を引き継ぐ信州の味噌蔵の一翼を担う蔵元は、昔から味噌の宝庫として知られる信州・小諸で、300年近く味噌造りに専心してきました。

「白眉大豆」使用、ふくよかな山吹色の味噌

その美しい山吹色の淡い色味と、ふくよかな味で愛されている山吹味噌。浅間山麓の澄んだ空気と水に恵まれた信州・小諸で、最も寒さの厳しい大寒の朝に仕込みが行われます。熟成中の味噌を桶から桶へと丹念に移し替える「天地返し」で発酵を促し、深い風味を引き出します。

使用している大豆は幻の「白眉大豆」。味噌の美味しさのモトとなるたんぱく質を多く含み、皮が薄く、美しい黄色をした大豆で、その昔は高級味噌造りには欠かせない存在でした。しかし大陸北部でしか栽培されておらず、一時、姿を消したこともあって幻の大豆に。これを山吹味噌醸造元では十数年前から、中国黒竜江省で契約農家と復活栽培。日本国内検査機関による厳しいチェックを経たものを使用しています。

バックグラウンド

昔ながらの木桶とNASAの最新技術が共存

信州・小諸で300年の歴史を重ねてきた味噌蔵です。小諸に城下町が形成されつつあった1674年、蔵元は味噌だまりや酢の醸造を始め、江戸時代を通して小諸藩の御用達をつとめてきました。以来、代々の味噌造りで育てられた山吹味噌の味を造る微生物がすみついた味噌蔵で、伝統的な木桶を使って味噌を仕込んでいます。

その一方で、味噌の本質を極めるためなら、と最新技術も積極的に導入しています。たとえばNASAの宇宙技術。宇宙飛行士の飲料水を得るために開発された超精密濾過装置を、大豆たんぱくのエッセンスを得るために逆利用。これは酵母菌を培養するのに使われ、自社培養された酵母は、醸造という手法のみで造る低塩分の味噌の開発などに活かされています。醸造の本質を極めるのに、妥協はありません。

信州山吹味噌
 「天然醸造品」

商品画像

無添加の生きている味噌そのままの、もっとも美味しい状態で食卓へ。ふくよかな味の信州味噌。

参考本体価格(8%税込)
500g・800円(税込864円)

大寒の時期に昔ながらの木の大桶で仕込み、じっくり醸造。


*商品の価格は東京標準の参考価格です(2014年4月1日現在)

*地域、配送方法によって価格が異なる場合があります。

*商品のお求めは日本名門酒会加盟の酒販店まで。

 
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