■ 日本名門酒会メニュー
 

名門食品館 伝統調味料

和の伝統調味料

[ 酢 ]

ちどりす

千鳥酢

京料理を支えるまろやかな米酢

醸造元の村山造酢は享保年間創業、京の都に280有余年の歴史を刻む老舗です。長い歴史を刻む醸造蔵の土壁にすみついた微生物が造り出すお酢は、旨味成分をたっぷり含みまろやか。素材を活かす繊細な京料理とともに磨かれ守られてきたその風味は、昔も今も料理人から高い支持を得ています。

製造元/村山造酢(株)[京都]


和の伝統調味料index】>> >>千鳥酢

ここがすごい!

旨み成分たっぷりの、まろやかな風味

「ツーンとこないまろやかな京都の米酢」として人気の『千鳥酢』。そのまろやかさの理由は「旨み」のもととなる成分が多く含まれていることによります。揮発してツーンとした刺激となる酢酸やクエン酸以外にも、アミノ酸やコハク酸、乳酸など揮発しにくい旨味成分がたっぷり含まれています。そのため、お酢特有のツーンとした刺激が少なく、とてもまろやか。料理に使えば、心地良い酸味とともに素材の美味しさを引き立てる旨味やコクもプラスしてくれます。

味わいを守る創業250有余年の蔵の土壁

『千鳥酢』醸造元の創業は享保年間(1716〜1736年)。280有余年の歴史を誇ります。その長い歴史の中で蔵の土壁にすみついた微生物が、原料となる清酒に作用して、『千鳥酢』の美味しさを造りだします。1995年1月の阪神大震災で被害を受けた際も、社屋は新造しましたが、かつての醸造蔵は補強するに止めてそのままの状態で残しました。
原料となる清酒も半分は自家醸造され、そのお酒を土壁にすみついた微生物が『千鳥酢』へと変化させていきます。その微妙な風味をそこなわないよう、香味調整のアルコール類を含めて、いっさい添加物は加えられていません。

「白酢」と「赤酢」

ワインがヴィネガーになるように、米酢は清酒から造られ、江戸期には「酒どころ」は「米酢どころ」でした。この清酒から造られるお酢を「白酢(しろす)」と言います。『千鳥酢』を始め、京都・伏見の米酢はこの「白酢」にあたります。一方、江戸では「赤酢(あかず)」が用いられていました。こちらは酒粕から造られます。赤酢と言うだけあって色は赤味を帯び、強い酸味が特徴です。強い酸味は、濃いめの味付けが多い関東・東北圏が求めた味と言えます。赤酢の「すっぱさ」と白酢の「まろやかさ」。料理に合わせて、好みに合わせて、それぞれを使いわけるのが、食生活を豊かにするポイントです。


バックグラウンド

素材を活かす京料理とともに

鴨川を東にわたった山あい、しっとりした京の風情が色濃く残る京都・三条に、『千鳥酢』の醸造元・村山造酢(株)はあります。創業は享保年間(1716〜1736年)。海から遠く鮮魚が入りにくかった京都では、酢は保存や加工には欠かすことのできないものでありました。素材を活かし工夫を重ねる京料理において、その繊細な香味のバランスを崩さないことが調味料には求められます。村山造酢は、こうした京の食を支えるお酢を長年造り続けてきました。


友禅染めで盛んになった京都の造酢

元禄期から盛んになった友禅染の色止めに米酢が使われたことから、かつて京都には沢山の酢屋がありました。明治になり友禅染の色止めは化学薬品におされて廃業があいつぎましたが、『千鳥酢』は、そのまろやかな酸味が料亭を始め京料理に欠かせない味と愛されて、今に至っています。『千鳥酢』の名前は、「鴨川や清き流れに千鳥すむ」(詠み人知らず)の古歌から名付けられ、ラベルの赤と青は友禅染めの染料で染まった鴨川を表現しています。

ラベル
千鳥酢のラベル


 
カテゴリに戻る | カテゴリの一覧に戻る