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名門食品館 伝統調味料

和の伝統調味料

◆酢◆

ちどりす

千鳥酢

京料理を支えるまろやかな米酢

製造元/村山造酢(株)[京都]

和の伝統調味料index】>> >>千鳥酢

ここがすごい!

旨み成分たっぷりの、まろやかな酸味

お酢は微生物の力で造られます。多種多様な酢酸菌が、酸味や旨味のもととなる様々な成分を生成しますが、それらが複雑に絡みあって酢の味わいとなります。『千鳥酢』が「まろやか」と喜ばれるのは、「旨み」のもととなる成分が多く含まれているため。お酢を使った料理がまろやかに仕上がります。

味わいを守る創業250有余年の蔵の土壁

『千鳥酢』醸造元の創業は享保年間(1716〜1736年)。250有余年の歴史を誇ります。その長い歴史の中で、蔵の土壁にすみついた微生物が、原料となる清酒に作用して、『千鳥酢』の美味しさを造りだします。1995年1月の阪神大震災で被害を受け新蔵を建造しましたが、かつての醸造蔵はそのままの状態で残されています。

原料となる清酒も半分は自家醸造され、そのお酒を土壁にすみついた微生物が『千鳥酢』へと変化させていきます。その微妙な風味をそこなわないよう、香味調整のアルコール類を含めて、いっさい添加物は加えられていません。

バックグラウンド

友禅染めで盛んになった京都の造酢

鴨川を東にわたった山あい、しっとりした京の風情が色濃く残る京都・三条に、『千鳥酢』の醸造元・村山造酢(株)はあります。京都では元禄期に友禅染めが盛んになり、色止めに米酢が使われたため、酢屋が急増しました。明治になり化学薬品におされて廃業があいつぎましたが、『千鳥酢』はそのまろやかな酸味が、料亭を始め京料理に欠かせない味と愛されて、今に至っています。

「白酢」と「赤酢」

ワインがヴィネガーになるように、米酢は清酒から造られ、江戸期には「酒どころ」は「米酢どころ」でした。この清酒から造られるお酢を「白酢(しろす)」と言います。『千鳥酢』を始め、京都・伏見の米酢はこの「白酢」にあたります。一方、江戸では「赤酢(あかず)」が用いられていました。こちらは酒粕から造られます。赤酢と言うだけあって色は赤味を帯び、強い酸味が特徴です。強い酸味は、濃いめの味付けが多い関東・東北圏が求めた味と言えます。

赤酢の「すっぱさ」と白酢の「まろやかさ」。料理に合わせて、好みに合わせて、それぞれを使いわけるのが、食生活を豊かにするポイントです。

千鳥酢

1800ml 900ml 360ml

天然の原料と昔ながらの醸造法で、長い時間をかけて造った風味豊かな京の高級米酢。

参考本体価格(8%税込)
1.8L・1,030円(税込1,112円)
900ml・610円(税込659円)
360ml・420円(税込454円)

千鳥酢がまろやかな理由

お酢には様々な酸が含まれています。クエン酸や酢酸などは、酢特有の鼻をツーンと刺激する「スッパさ」のもと。また、アミノ酸やコハク酸、乳酸などは、お酒にも含まれる成分で、「旨み」のもととなります。この「旨み」成分が多い千鳥酢は、揮発して刺激する「スッパさ」の成分が少ないからツンとくることなく、まろやかなのです。


*商品の価格は東京標準の参考価格です(2014年4月1日現在)

*地域、配送方法によって価格が異なる場合があります。

*商品のお求めは日本名門酒会加盟の酒販店まで。

 
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