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名門食品館 和の伝統調味料

和の伝統調味料

[ 酢 ]

じゅんまい ふじす

純米 富士酢

無農薬栽培米をたっぷり使い、じっくり醸造&熟成
まろやかな旨みと深いコクのお酢

醸造元の飯尾醸造は「天橋立」のある京都・宮津に明治26年に創業。「おいしくて安全なものを」「自分の良心に照らして恥じないお酢を」……と酢造り一筋110余年。若洲湾を見下ろす棚田で無農薬栽培された米をたっぷり使い、まろやかな旨味と深みあるコクを持つ米酢を造っています。「ピクルス酢」など日々の食卓を楽しくするお酢を使った製品にも要注目。

製造元/(株)飯尾醸造[京都]


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ここがすごい!

JAS規格の約5倍、お米たっぷり純米酢

まろやかな旨みと深いコクで人気の『富士酢』。味の秘密はたっぷりお米を使うことにあります。JAS規格では酢1Lにつき40gのお米を使用すれば「米酢」と表示できますが、富士酢ではその約5倍の200gを使用します。

「いい酢はいい米から」無農薬栽培米を使用

原料となる米は、若洲湾を見下ろす標高400〜500mにある清冽な棚田で無農薬栽培された米を使用しています。昭和30年代末から地元宮津の農家に無農薬の米作りを働きかけ、現在、契約農家24〜27件と醸造元社員が無農薬米を栽培。《五百万石》(麹米に使用)と《コシヒカリ》(掛米に使用)の新米で『富士酢』は造られています。
また、通常は廃棄される酢造りの過程で出る "オリ" も、自家精米で出た米ぬかと混ぜて田んぼの肥料として活用しています。

時間と手間をかけ昔ながらの静置発酵、1年熟成

現在、人工的に発酵を促し数日で生産される速醸酢が一般的ですが、富士酢は昔ながらの静置発酵(せいちはっこう)で造られています。蔵付きの酢酸菌に自然発酵させ、じっくり3〜4ヶ月かけてお酢になるのを待ちます。
さらに、すべての米酢を約1年かけて熟成させます。しかも1ヶ月に1回タンクからタンクへ移し替えを行ない、意図的に空気に触れさせることで、まろやかな酢に仕立てていきます。

生活廃水や他の農薬などが流入しない清冽な棚田で、原料米は無農薬栽培されます。

『京都のお酢屋のお酢レシピ』

商品画像

醸造元の母さとみさんと娘淳子さんによる"お酢や母娘の酢料理レシピ"。調味料としてのお酢の活躍ぶりに驚かされ、手軽に美味しい料理ができてしまうレシピ満載。
飯尾さとみ・飯尾淳子=著
アスキームック=出版


バックグラウンド

おいしく安全なお酢造り

『富士酢』醸造元の(株)飯尾醸造は日本三景の一つ「天橋立」のある京都・宮津にあります。明治26年に創業され、「おいしくて安全なものを」「自分の良心に照らして恥じないお酢を」……と酢造り一筋110余年。

大半の人が無農薬や有機栽培といった言葉すら意識しなかった高度成長期の昭和30年代末に、農薬散布された「生き物も棲めない田んぼで出来た原料の米で酢をつくってはいけない」と、地元宮津の農家に働きかけ、無農薬米によるお酢造りを実現。お酢の原料となる米造りから発酵、熟成まですべてにおいていっさい手を抜かない 「おいしく安全なお酢」として高い評価を得ています。「富士酢」の名前には日本一の酢を造りたいという思いが込められています。

純米 富士酢のラベル


 
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